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Nutrients. 2018 Sep 2;10(9). pii: E1214. doi: 10.3390/nu10091214.

Fermented Dessert with Whey, Ingredients from the Peel of Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) and an Indigenous Culture of Lactobacillus plantarum: Composition, Microbial Viability, Antioxidant Capacity and Sensory Features.

Author information

1
Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Estadual da Paraíba, 58429-600 Campina Grande, PB, Brazil. carmelianeta20@hotmail.com.
2
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. carmelianeta20@hotmail.com.
3
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. annapaula_rocha@hotmail.com.
4
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. raphael.18@hotmail.com.
5
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. andersoncaetano.s@gmail.com.
6
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. jademarinhoqi@hotmail.com.
7
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. sueniasoares@yahoo.com.br.
8
Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Estadual da Paraíba, 58429-600 Campina Grande, PB, Brazil. marinacinthia@hotmail.com.
9
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. marinacinthia@hotmail.com.
10
Embrapa Agroindústria de Alimentos, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 23020-470 Rio de Janeiro, RJ, Brazil. karina.dos-santos@embrapa.br.
11
Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Estadual da Paraíba, 58429-600 Campina Grande, PB, Brazil. flavia@ccbs.uepb.edu.br.
12
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. flavia@ccbs.uepb.edu.br.
13
Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Estadual da Paraíba, 58429-600 Campina Grande, PB, Brazil. elianerf@yahoo.com.br.
14
Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Estadual da Paraíba, 58109-790 Campina Grande, PB, Brazil. elianerf@yahoo.com.br.

Abstract

The use of agro-industrial wastes in combination with indigenous lactic acid bacteria is an interesting option to confer functional potential to food products. The microbial viability, chemical composition, antioxidant capacity, texture and sensory acceptability of a fermented dairy dessert containing the indigenous culture Lactobacillus plantarum CNPC003, whey and ingredients obtained from the jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel were compared with formulations without lactobacilli (control) or containing a commercial probiotic culture (Lactobacillus rhamnosus LR32). L. plantarum presented viability higher than 7 log CFU g-1 in the dessert, as did the commercial probiotic, for 21 days at 4 ± 1 °C. Total phenolic contents (45⁻60 mg gallic acid equivalents, GAE, 100 g-1) were comparable to those of other studies evaluating dairy products containing plant sources. The formulations were low in fat, presenting as acceptable for overall consumption, with attractive color and appreciable texture. Considering the total antioxidant capacity, 200⁻250 g of dessert would be necessary to capture 1 g of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals. The dessert with Lactobacillus plantarum CNPC003 is seen as a viable alternative for the use of whey and jabuticaba peel, as well as a potential functional food due to the concentration of lactobacilli reached, besides the presence of antioxidant phenolic compounds.

KEYWORDS:

by-products upgrading; instrumental texture; jabuticaba; overall acceptability; probiotics; total phenolic content

PMID:
30200532
PMCID:
PMC6163542
DOI:
10.3390/nu10091214
[Indexed for MEDLINE]
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